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AG直营平台 烤鸭脆皮水如何调制?知道原理就简单了
发布时间: 2020-02-03 来源:未知 点击次数:

4.(晾干的原料应尽快入锅炸 制,或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干,还没等 下锅炸制,颜色便已发黑了。)

主要用有两类调料,:

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3.(脆皮水一定要趁热抹上 去,抹皮水时,还可以在脆皮水 里加适量的食粉,这样便可使菜 肴的外皮更酥脆。上完皮水后, 应用叉烧环将原料穿起,并挂在 通风的地方晾干水分。晾的时间 不应低于1个小时。如果通风条 件不好,还可用电风扇去吹。一 旦晾干后AG直营平台,原料表面便不能再沾 水AG直营平台,否则炸制时AG直营平台,沾了水的地方 便不易上色。)

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5.(炸脆皮类菜肴,下锅时的 油温一定要低,有时甚至可以将 原料放在漏勺上,以淋油的方式 使原料内部变热,最后再升高油 温炸至原料表皮金黄酥脆)。

二是用醋 类调料,如白醋、香醋、大红浙 醋等,用这些东西可以使原料表 皮绷紧,便于炸制时上色均匀。

制脆皮水和脆皮 浆的方法现在有很多种,不过原 理都相似,

2.(上了脆皮水的原料,炸制 时很快就会上色,所以通常都是 先用白卤的方法将原料预先制 熟,然后才上脆皮水。这样才可 避免炸制时外皮已上色,而内部 仍未熟的情况出现。卤制时以原 料刚熟为好,这样才可以避免造 成原料外皮破损、肉质老韧。在 原料卤好后,还要用温水冲去表 面的油污,如果油污过多,皮水 就上不均匀,这容易造成炸制后 颜色不均匀)

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① 脆 皮水 用料:麦芽糖1千克,大红 浙醋400克,花雕酒200克,白 醋300克。②制作:先将4千克水烧开, 加入麦芽糖融化后加入大红浙 醋、酒、白醋调匀即可。味型:色泽红亮,口味酸 甜。鸭子用十三香腌制24小 时,涂上脆皮水风干后烤45分 钟,

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下面,我就介绍一种常见的调制 脆皮水和脆皮浆方法。:

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脆皮水制法:先用150克沸 水将200克麦芽糖溶化,再与 600克白醋、80克大红浙醋及50 克花雕酒搅拌均匀,即成。也可 将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别 倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和 清水,然后以微火加热至麦芽糖 溶化,搅匀即可。脆皮浆跟脆皮水的调制方法 差不多:先用450克沸水将300 克麦芽糖溶化,待其冷却后加入 150克大红浙醋、100克花雕 酒、150克干生粉,一并搅匀成 稀糊状时,即成。脆皮水和脆皮浆适用于制作 脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆 皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆的用 法差不多,不过我们在制作脆皮 菜肴时,还是需要注意以下几点:

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细节:1.(一定要选用外皮无破损的 原料,家禽原料的内脏一般应从 肛门处取出,因为这样才可最大 限度地保持外形完整。)

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一是用含糖分重的调料,如麦芽 糖、醪糟汁,这些调料主要是在 炸制时起上色的作用。

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